味噌ラーメン [ 北海道と食]
東京には“味噌ラーメンまがい”が多い。
「サッポロラーメン」という看板を出していようといまいと、本物の（というか普通の）味噌ラーメンを出しているところはとても少ない。
どういうラーメンかというと味噌ラーメンではなく、味噌汁ラーメンが出てくるのだ。どうちがうかは、札幌あたりで普通の味噌ラーメンを食べないとわからないだろう。
とはいえ東京だと、西早稲田のえぞ菊本店がお勧めだろうか。しばらく前から壱源（渋谷）とか味源とかの店ができてきて、普通の（すばらしい、という意味ではない）味噌ラーメンを食べることができるようになった。ちなみに六本木の天鳳は醤油がオススメ。有楽町の芳蘭は高すぎ。
まがい味噌ラーメンを出す店ではさらに共通した過ちが犯されている。
その１つがモヤシ。
味噌ラーメンにはモヤシが入るべきと思ってか、できあがったラーメンに冷えたモヤシをトッピングする店が多い。おかげでスープは水っぽくなるわ、麺は冷えるわで呆れてしまう。
モヤシを入れるなら、注文に応じて炒めてからスープといっしょに煮る、というのが札幌では常識だ。それを知らないままに、シナチクと同じようにトッピングするのは大きな誤りだ。
もう一つが、薬味。
さらにそういう店では「七味唐辛子」を置いているところが多い。しかし味噌ラーメンの薬味は「七味唐辛子」じゃなくて「一味唐辛子」を使うのもこれまた常識。いや札幌だと通常は豆板醤が置いてあり、好みによってはそれを使えるようにしてある。これを入れると風味と塩気が増す。
だから一味唐辛子と豆板醤を置いていない店では味噌ラーメンを食べてはいけない。そんな店ではきっと“味噌ラーメンまがい”が出てくる。
もっと言うと、味噌コーンバターは邪道だ。
なぜ邪道かって？ まあ、コーンはいいとして、バターはいけない。バターの味にだまされてスープの味がわからなくなるからだ。背油系も油でスープの味がわかりにくくなるけど、バターの場合は独特の香りもあってさらにいけない。私がバター入りが邪道というのは天鳳の先代の影響だ。このことは後述しよう。
でもバターが食べたい人は食べたっていいですよ。まあ好みですから。カニラーメンみたいに観光客相手に常軌を逸したものよりはいいからね。
ずいぶんとバターを攻撃しているけど、バターを入れると不味くなる、という意味ではない。むしろその逆で、旨くなる。バターの旨みのせいで、不味いラーメンも旨くなる。だからバターを入れてはいけないのだ。
ついでに麺について。札幌ラーメンというと西山製麺が有名だ。東京あたりでそこの麺をわざわざ使っている店もある。確かに有名な製麺所なのだが、札幌でラーメンにこだわる店では、西山の麺を使わずに、そこから独立した小林製麺などの麺を使う店が多い。店独自の製法で麺をつくってもらうためだ。
六本木の防衛庁前にある天鳳のルーツは、札幌のラーメン横町にある天鳳だ。そこには先代のときによく通った。そのオヤジは、昔、ドラムカンでスープをとったことがあって、それがマンガ「包丁人 味平～ラーメン編～」のモデルになった。そのオヤジの言ではラーメンのスープを味わえるのは塩と醤油だとのこと。味噌は客が注文するからつくっている、というスタンスだった。「客の顔を見ればどんなラーメンが好きかわかる。ただラーメンと注文すれば好みのラーメンを出してやる。」なんてことも言っていた。
その札幌の天鳳には黄色いプラスチック製の板が掲げてあって「しょうゆ、しお、みそ、バター」というメニューに並んで「麺 かたく・やわらかく、油 こく・うすく、味 こく・うすく」と縦書きで印刷されている。
その掲示板はラーメン横町共通のもののようだった。その板の「バター、麺 やわらかく、味 うすく」にはマジックで「×」が書かれている。「そんなものは出さない。」ということだ。どうしてもほしいという客には「出て行ってもらう」とまで言っていた。
その逆に「×」がついていない部分は、客の好みでどれを選んでもいい。六本木・天鳳では「一三五を注文しろ」なんて話がwebによく出てくる。先の掲示板の「麺、油、味」の部分に１～６の番号を振ると、「麺かたく、油こく、味こく」が「一三五」になる。店主からするとそれがお勧めだってことだ。しかし先代はそこまで好みを押しつけてはいなかった。客も通ぶって、それを注文する必要もない。
こんばんは
とんちゃんさんのブログ、毎日楽しく拝見しています。
週末に茨城空港から二泊三日レンタカー付で札幌に行きます。
初めての北海道です。
お勧めの場所とお勧めの食があればアドバイスお願いします。
by mamimama (2016-07-28 21:22)
> mamimamaさん
レンタカーということですが、宿泊は２泊とも札幌でしょうか？
この時期だとまだラッシュ前ですから、移動が楽ですね。
札幌から日帰りできるところで、ベストは旭川の旭山動物園と思います。
大人も子供も絶対に楽しめます。
それ以外は・・・少し考えます。
by とんちゃん (2016-07-29 07:08)
> mamimamaさん
初めての札幌でしょうか？
観光先は、札幌市内はいいところがあんまりないんじゃないかな。
旧北海道庁、時計台、北海道大学、植物園などかな。
（これらは徒歩利用です。）
「白い恋人パーク」はスイーツ好きには楽しいですよ。
夜に、もいわ山展望台から札幌の夜景を観るのもいいかも。
（夜は寒いですよ）
北海道は非常に広いです。
関東（7県）のなんと2.5倍もあるんですから。
札幌から日帰りで行ける範囲は限られます。
観光するなら小樽がいいかと思います。
運河沿いにいろいろあります。
小樽水族館には巨大なトドがいて面白いですよ。
少し先にはニッカウヰスキー北海道工場なんてのもあります。
食事はやはり海産物がいいですね。
もしも札幌で寿司を食べるなら北海道に本社がある回転寿司がいいですよ。
そして札幌ではぜひ、ジンギスカンを食べてみてください。
やはりお勧めはサッポロビール園。
夏は屋外もいいですが、「ケッセルホール」がお勧め。
ついでにサッポロビール博物館の見学もいいかも
（サッポロファクトリーの「麦羊亭」も同じようにいいですよ。）
千歳と札幌の間にある札幌ビール庭園では、
ビール工場の見学とビールの無料試飲（！）ができます。
海産物のお土産は、中央卸売市場の場外市場でどうぞ。
お菓子は「おかだ」さんがイチオシ。（弊ブログに何度も登場）
「とんちゃん」に紹介された、と言ったらサービスがあるかも？（笑）
by とんちゃん (2016-07-29 12:12)
こんばんは
いろいろとありがとうがざいます。
夫と社会人の子供達の休暇が合ったので、北海道旅行となりました。
夫はビールにジンギスカン、長女は寿司、二女はかに、私はうにとそれぞれ食べたいものが色々。本場の味噌ラーメンも食べたいですね。
二泊とも札幌ですが、二日目は中島公園の側のホテルです。
最終日は余市でうに丼を食べて空港と決めていましたが、回転寿司もありですよね。
小樽とビール園は外せないですね。
二日目だけが丸一日観光できるのですが、札幌周辺観光と支笏湖はどうでしょうか？ 他におすすめありますか？
明日出発なのですが、もうまとまらなくて・・・
by mamimama (2016-07-29 21:07)
> mamimamaさん
皆さん社会人なんですね。
ならば支笏湖や洞爺湖の観光は素敵ですよ。
そっちに行くなら、そこから千歳空港へ行くルートが効率的かもしれません。
そうそう千歳空港にも立ち食いずしがありますよ。
お店について
ビールにジンギスカン：雰囲気からやっぱサッポロビール園でしょう。σ(ﾟｰ^*)
予約した方がいいです。
カニ：札幌にはカニの専門店もありますよ。
中央卸売市場の場外市場は早朝から営業しているので、お土産にカニ！なんてのも豪華です。
ウニ：余市でね。
余市は柿崎商店が人気です。（すごく混みます）
白ウニ（ムラサキウニ）と赤ウニ（バフンウニ）の食べ比べ、なんて豪勢ですね。高いけど・・・。
ここで、寿司じゃないけど、海鮮丼という選択もありますね。
札幌のラーメンはお店がいっぱいあります。
味噌ラーメンもいいですけど、醤油や塩も旨いですよ。
楽しい旅行をどうぞ。
by とんちゃん (2016-07-30 06:33)
おはようございます。
とんちゃんさんのアドバイスを参考に飛行機の中で検討します。
子供たちは、旭川の旭山動物園に興味があるようです。
本当にありがとうございました。 行ってきま~す。
by mamimama (2016-07-30 07:08)
> mamimamaさん
良いご旅行を！
by とんちゃん (2016-07-30 11:15)
とんちゃんさん
こんばんは。 無事に帰ってきました。
一日目 支笏湖ブルーに感激しヒメマスのお刺身に舌鼓、夜はテレビ塔見学後に、居酒屋「はちきょう」で名物つっこ飯やホッケ、アスパラ、イカ刺しなどを頂きました。
二日目 大倉山ジャンプ場リフトに乗って展望台へ、すいてるしリフト代も安くてテレビ塔より好評でした。
そして、余市の「柿崎商店」うに丼食べてきました。とても良心的な値段で美味しい。帰りに小樽に寄って北菓楼とルタオのソフトクリーム食べ比べ。
夜は夫がサッポロよりキリンが好きというので、キリンビール園に、生ラムの美味しさにビックリ、カニも食べて、フローズンビールも飲んで大満足。
三日目 とんちゃんさんイチオシの「おかだ」に直行。若いお兄さんが接客してくれました。お兄さんが上の食堂も美味しいと言うので食事もしました。
とんちゃんさんのおかげで、楽しい北海道旅行ができました。
ありがとうございました。
これからもブログを楽しみにしています。
by mamimama (2016-08-04 23:32)
> mamimamaさん
楽しい旅行ができてよかったですね。
そうそう、大倉山ジャンプ場っていいところですよね。忘れていました。
生ラムおいしかったでしょう！
by とんちゃん (2016-08-05 05:03)