うますぎの唐辛子香辛料「かんずり」

新潟県のお土産の第２弾。
昨日は長岡市の元祖柿の種を紹介しました。

今日はもう１つ別のお土産品。
こっちはカミサンから買ってきてね、とお願いされたもの。

新潟駅の土産物売り場で探してみました。

新潟名物の「へぎそば」。
そしてお隣にはソウルフードの「イタリアン」が売られています。

このイタリアンをお土産に・・・じゃないんです。
カミサンが所望したものはこっち。

「かんずり」です。

「セ○ズリ」じゃありません。「かんずり」です。
ご存じですか、「かんずり」のこと。

今回はこの「かんずり」が主役です。

◆生かんずり吟醸六年仕込
普通の「かんずり」もありましたけど、せっかくなんでこっちを買いました。

これがどんなものかご存知でしょうか？
弊ブログにもたまに登場する「かんずり」ですけど、ちゃんと取り上げたことはなかったので、今回は少しご紹介しましょう。

新潟県妙高市にある、その名も「（有）かんずり」社の製品。
「（有）かんずり」は昭和41年（1966年）創業の会社で、「かんずり」は同社は商標登録する商品。
今では「KANZURI」として韓国、中国、シンガポール、アメリカ、EUでの商標登録も行っている。

原料は唐辛子、糀（こうじ）、柚子、塩と、至ってシンプル。
これらの原料から容易に想像できるように、唐辛子ベースの香辛料です。
ちなみに「糀」は漢字ではなく、日本で作った国字で、米の麹（こうじ）のことです。

ラベルに書いてあるように、【妙高産の唐辛子を雪にさらした後、柚子、塩と混合して６年間熟成醗酵させた】という調味料。

かんずりのことはwipikediaに書いてありますが、元ネタは同社のHP。

製法はおよそ以下の通り。

1. 秋に、収穫された唐辛子を洗浄・塩漬けする。
2. 大寒の頃（1月）、塩漬けされた唐辛子を雪上に撒いて3・4日晒し、塩抜き・灰汁抜きを行うと、尖った辛みが抜け、甘みが増す。
3. 雪に晒した唐辛子に黄柚子・米糀・塩を混ぜ合わせ仕込み、熟成・醗酵させる。
4. 毎年、6～7月頃に「手返し」と呼ばれるかき混ぜ作業を行い、醗酵を促し均一な品質にする。
5. 11～12月頃に仕込み終わったかんずりを樽ごと屋外に出し、寒ざらしを行い、0度以下の気温で味が引き締める。その後、瓶詰めする。

「かんずり」の名は、「寒づくり」が由来するらしい。
「かんずり」は、元々は妙高市近辺に伝わる家庭の味でした。
各家庭でつくったかんずりは、すりつぶした唐辛子に塩を混ぜただけのもので、それに砂糖や水飴、あるいはハチミツといった甘味料を混ぜ合わせたりしていた。
それを「雪さらし」し、さらに糀で発酵させるという独自の製法にしたのが（有）かんずりの創業者・東条邦次氏。
しかも通常で３年間、今回購入したものは６年間も熟成させている。

農家が手作りしたかんずりを買ったこともあります。それは発酵させていました。
　かんずり：http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2009-11-03

さて製品の「かんずり」のどこがいいか、というと、辛さが控えめで旨みが強いこと。
唐辛子を雪上で晒すことで辛さが抜け、甘味が増し、さらに醗酵させることで旨みが大きくなっているようです。

だから我が家では、カミサンもとんちゃんもかんずりファン。
カミサンはいつもなら、薬味として柚子コショウを使っているのですが、かんずりを買ってきてからは、すっかり「かんずり」に乗り換えています。

とんちゃん自身は、20年以上前に、上越市でグルメの後輩の自宅で食事をご馳走になったときに、この「かんずり」に会ったのが最初。
その余りの旨さにぶったまげました。

通常の製品は瓶詰め後に熱処理して、醗酵を止めています。
熱処理していない「生」のかんずりもあって、それは本社の工場や新井道の駅でだけ購入できるそうです。
でもどういうわけか、今回購入した６年仕込みの「生」かんずりは新潟駅でも購入できました。

（有）かんずりの方からコメントをいただきましたので、追加情報です。
とんちゃんが買った「吟醸生かんずり6年仕込み」は発酵し切って熟成しているので加熱処理を必要としない。
これは製造数限定で、県内を中心に流通している商品です。
それとは別に加熱処理をしていない3年物の“生”があって、
これは冷蔵保管が必要なため、本社売店・あらい道の駅など限られた場所で販売している。

みなさんも機会があったらぜひ「かんずり」を一度味わってみられることをオススメします。
特に辛いものが好きな方は、ぜひお試しあれ。

関連記事
　（有）かんずりＨＰ：http://kanzuri.com/
　新潟直送計画「かんずり」：http://shop.ng-life.jp/kanzuri/　
　アメリカ人も絶賛した日本の辛味調味料「かんずり」はタバスコを超えるか
　　：http://diamond.jp/articles/-/65909
　日テレ・新潟県妙高市の伝統調味料かんずり
　　：http://www.ntv.co.jp/aozora/location/2012/01/post-118.html

食べログ：　かんずり工房

関連ランキング：その他 | 新井駅、北新井駅

　

コメント 2

こんにちは。
有限会社かんずり　営業部の者です。
[かんずり]で検索していてブログを拝見しました。

いつもかんずりをご利用頂きありがとうございます。
また、詳しいご紹介を頂き、誠にありがとうございます。

ご購入いただいた“吟醸生かんずり6年仕込み”は完全に発酵しきるまで熟成を進めており加熱処理を必要としないため、“生”の表記をしております。
こちらは製造数限定ではありますが、県内を中心に流通している商品です。

これとは別に加熱処理をしていない3年物の“生”がございまして、
こちらは冷蔵保管が必要なため、本社売店・あらい道の駅などほんの限られた場所での販売になっております。

通常のかんずり・6年仕込みのかんずりともまた違う香りの強いサラッとした口当たりの商品です。
機会がございましたらぜひお試しいただければ幸いです。

今後とも弊社商品をどうぞ宜しくお願い致します。

by （有）かんずり (2016-05-26 17:21) 

> （有）かんずりさん
ご指摘ありがとうございます。
夫婦ともに「かんずり」が大好きです。
３年、あるいは６年もかけて、ていねいに、正直に作っているからこその旨さだと思っています。
これからもぜひ、作り続けてください。
そしてぜひとも、海外にも普及させてほしいと思います。
by とんちゃん (2016-05-27 05:00)