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タイ料理の調味料:タオチオ(味噌)とトナオ(納豆) [食文化]

今日の記事は、タイ料理の調味料についてです。
タイの調味料と言うと、魚から作る醤油の魚醤「ナンプラー」が有名。大豆から作る醤油「シーユーカオ」、「シーユーダオ」もあります。

でも今回取り上げるのは、大豆から作る「タオチィァオ」「トゥアナオ」について。

「タオチィァオ」と「トゥアナオ」はタイ語を正確に書いたものです。
でも実際には「タオチオ」「トナオ」と聞こえるし、それで通じるので、以下では「タオチオ」「トナオ」と書きます。

昨日の記事でアップした「タイ居酒屋あかね」さんで使われていた調味料がきっかけ。
以前に「ラートナー」という、ライスヌードル(クイッティアオ)のあんかけをいただいたときのことです。

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その「ラートナー」のスープに、茶色い液体と大豆が入っていたんです。

ママさんに「味噌か?」って聞いたら、「違う」って答えたんです。
だから記事には、タイの納豆「トナオ」だろうか?と推測を書きました。
 ⇒一見ただの居酒屋、してその正体は本場タイ料理店 居酒屋あかね

そこで再訪時(昨日の記事)に「ラートナー」の調味料について確認してみました。

すると、「トナオ」じゃなく「タオチオ」だ、というのです。
「タオチオ」は、空芯菜の炒め(パックブンファイデーン)やカオマンガイ(蒸し鶏のご飯)のソースに必須の調味料です。

いったいどんなものなのか見せてもらいました。

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Pantai製の「Pantai Soy Bean Paste」500g入です。

ソイビーンペーストって、大豆のペーストです。
しかも漢字で「豆醤」と書いてあって、ビックリです。
中国由来の「豆醤」って、要するに、まぁ味噌の仲間ですね。

原材料は・・・

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日本語は大豆が「ソイビー」になっていたりして変ですけど。
材料は、大豆、小麦粉、塩、砂糖、米粉、調味料。

日本の味噌のように大豆をすりつぶさずに、粒のまま発酵させている。
そして、かなり塩気が強いそうです。 

確かに日本の味噌とはだいぶん違う。
だからママさんは「味噌じゃない」って言ったんですね。

お店で使っているさっきの豆醤は、Pantai製
こんな姿の製品です。お店で見せてもらったのが左側。右が大瓶です。

 soybean1 soybean2
Pantai Soy Bean Paste (500g,17.6oz)
https://achaumarket.nl/product/pantai-soy-bean-paste/
Pantai Soy Bean Paste (30.5oz,730ml)
https://www.amazon.com/Pantai-Norasingh-Bean-Paste-30-5oz/dp/B08B41C1DV

 

タイの「Soy Bean Paste」をググるとHealthy Boy製が出てきます。
タイのトップブランドのようです。


と、まぁこれで一件落着なんですが・・・改めてタイの納豆「トナオ」について。

カビの一種である麹菌で大豆を発酵させたのが「味噌」、「醤油」そして「豆醤」。
しかし納豆菌で発酵させたのが「納豆」、糸を引く納豆です。

糸ひき納豆は日本独自の食品かと思うったら、実はそうじゃない。
韓国、中国湖南省、ラオス、タイ、ミャンマー、ネパールそしてアフリカにも納豆がある。

タイ北部では「トナオ」と呼ばれる納豆が食材や調味料として使われているそうです。
「タイ居酒屋あかね」のママさんは、タイ北部のチェンマイ出身。
だから「トナオ」を使った料理があるかも、と思っています。

トナオを使った料理を食べてみたい。
しかし日本でタイのトナオが入手できるのかな?無理かな?

最後にアジア・アフリカの納豆について面白い本が出版されているので、ご紹介します。

謎のアジア納豆 そして帰ってきた〈日本納豆〉 (新潮文庫)

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  • 発売日: 2020/05/28
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幻のアフリカ納豆を追え! : そして現れた<サピエンス納豆>

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  • 作者: 高野秀行
  • 出版社/メーカー: 新潮社
  • 発売日: 2020/08/27
  • メディア: 単行本
納豆の起源 (NHKブックス)

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  • 作者: 横山 智
  • 出版社/メーカー: NHK出版
  • 発売日: 2014/11/22
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)


 
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