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五島うどんの生産と地獄炊き [食文化]

昨日の記事では、茨城県唯一の五島うどん専門店を紹介しました。

その「五島うどん」について、いろいろ疑問があるので調べてみました。
wikipediaには書かれていないことです。

<目次>
◆「五島うどん」とは
◆五島うどんの生産地はどこか
◆「五島うどん」というブランドの成立
◆そうめんと同じ製法なのになぜ「うどん」
◆五島うどんの食べ方

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タグ:うどん
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「板そば」の由来:板そばが盛られていた木箱は何者なのか [食文化]

※本日2件目の記事です。

本日1軒目の記事は、阿見町でいただいた山形名産「板そば」です。

ところで、なぜ「板そば」と呼ばれているのか?
板そばが盛られていたのは、板なのか、木箱なのか?
木箱は何に使っていたものなのか?

これらの疑問に答えてみようと思います。

 

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タグ:蕎麦
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龍ケ嵜名物 くづ餅:名称は誤用じゃないよ [食文化]

※昨日の記事の続編です。

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龍ヶ崎市にある名古屋食品さんで「龍ケ嵜名物 くづ餅」を買い求めました。

「龍ケ崎」じゃなくて「龍ケ嵜」「くず餅」じゃなくて「くづ餅」。   
なんでそうなのか?
「昔からそうらしい」ってこと以上はわからない。

これらの違いについて説明できないんだろうか? 
それが今回のテーマです。

結論は、どちらも文字の誤用ではないこと。
そして「くづ餅」は「屑餅」ではないか、ということです。

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インド料理店のサフランライスの謎 [食文化]

日本のインド料理店では黄色いライスを出す店が多い。
そしてその黄色いライスは「サフランライス」と呼ばれることが多い。

しかしサフランは非常に高価だから、実際にはその代わりにターメリック(ウコン)を使った「ターメリックライス」を出す店が一般的だ、と言われる。

しかし素朴な疑問がわきます。
黄色いライスは、本来は「サフランライス」で、「ターメリックライス」はその代用品、なのだろうか?
そもそもインド料理店では、なぜ白いライスじゃなく、黄色いライスを出すのだろうか?

こうした疑問に答えを出す、というのが今回の記事です。
とはいえ、インドに行ったこともないヤツが書くことですから、どこまで本当なのか怪しいものですが。

※追記
インドにはサフランライス/イエローライスと言われるものがあります。それは各種のハーブを加えサフランやターメリックで色付けしたライスですが、インドではサフランライス=イエローライスと捉えられています。
この記事はそれについて言及せず不十分なので、近いうちに改稿するつもりです。

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タグ:インド料理
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タイ料理の調味料:タオチオ(味噌)とトナオ(納豆) [食文化]

今日の記事は、タイ料理の調味料についてです。
タイの調味料と言うと、魚から作る醤油の魚醤「ナンプラー」が有名。大豆から作る醤油「シーユーカオ」、「シーユーダオ」もあります。

でも今回取り上げるのは、大豆から作る「タオチィァオ」「トゥアナオ」について。

「タオチィァオ」と「トゥアナオ」はタイ語を正確に書いたものです。
でも実際には「タオチオ」「トナオ」と聞こえるし、それで通じるので、以下では「タオチオ」「トナオ」と書きます。

昨日の記事でアップした「タイ居酒屋あかね」さんで使われていた調味料がきっかけ。
以前に「ラートナー」という、ライスヌードル(クイッティアオ)のあんかけをいただいたときのことです。

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P1350042

その「ラートナー」のスープに、茶色い液体と大豆が入っていたんです。

ママさんに「味噌か?」って聞いたら、「違う」って答えたんです。
だから記事には、タイの納豆「トナオ」だろうか?と推測を書きました。
 ⇒一見ただの居酒屋、してその正体は本場タイ料理店 居酒屋あかね

そこで再訪時(昨日の記事)に「ラートナー」の調味料について確認してみました。

すると、「トナオ」じゃなく「タオチオ」だ、というのです。
「タオチオ」は、空芯菜の炒め(パックブンファイデーン)やカオマンガイ(蒸し鶏のご飯)のソースに必須の調味料です。

いったいどんなものなのか見せてもらいました。

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「さぬきの夢」と「あごだし」について [食文化]

昨日の記事は、あごだしの汁に香川県産小麦を使ったうどんを合わせたものでした。
そこで、今日は「あごだし」とうどんの原料の小麦粉「さぬきの夢」とについて、少し蘊蓄を。

 

あごだし

 
まず、うどん・そばの出汁について。
うどん・そばの出汁は、地域によって違っています。

関東は、カツオ節や宗田節(ソウダカツオの節)がメインです。
関西は、昆布がメインに、鰹節・サバ節・ウルメイワシ節の混合節を使います。

讃岐うどんの出汁は、瀬戸内海で獲れるイワシの煮干し=イリコがメイン
イリコと昆布の出汁を使い、サバ節やカツオ節を入れるものもある。

で、あご出汁は?

アゴは、飛魚(トビウオ)の九州での名称。

tobiuo.jpg
wikipedia「トビウオ」より)

トビウオは九州から西日本の日本海沿岸で獲れていて、その煮干し「アゴ干し」が出汁に使われます。

ago.jpg
ネット商品ドットコム「あご煮干し」より)

特に北九州では、あごだしのうどんが食べられています。
福岡の「博多うどん」がそうです。
長崎の「五島うどん」は、トビウオを焼いて干した焼きアゴで出汁をとります。

うどんも含めた特徴は・・・

博多うどんは、アゴに、煮干、サバ節、鰹節、昆布の出汁で、太くてヤワヤワのうどん
五島うどんは、焼きアゴの出汁が使われ、コシが強いけど細いうどん

で、昨日のうどんは・・・・
博多うどん流のアゴ出汁の汁太いうどんを合わせたものでした。
だから博多うどんとは違っています。

ちなみに、讃岐うどんのチェーン店の出汁は・・・
「はまなるうどん」はイリコと昆布の出汁で、讃岐流です。
でも「丸亀製麺」はカツオ節メインに昆布と煮干し、アゴが加えてあって、本来の讃岐うどんとは違っています。

 

さぬきの夢

 

P1300361

昨日の記事のうどんに使われていた香川県産小麦粉の「さぬきの夢」について。

香川県のうどん用小麦粉の消費量は、全国の使用量の約23%をも占める第1位。
2位の埼玉県の2倍以上も消費している(2009年調査から)。

このダントツの実績をもとに、「うどん県」を名乗っているわけです。

しかし、さぬきうどんの原料の小麦粉は、ほとんどがオーストラリア産の「ASW」。
「オーストラリア・スタンダード・ホワイト」という日本のうどん用にブレンドした白い小麦粉です。
グルテンの量が多い小麦粉で、讃岐うどんの現在のようなコシの強さは、そのおかげです。

しかし、香川県産小麦でさぬきうどんを作ろう!ということになり、独自の品種が開発された。

「さぬきの夢2000」が最初に開発された品種。
2000年に命名されたから「2000」なんです。
現在は、その後継品種の「さぬきの夢2009」が生産されています。
「2009」の方が、淡黄色でグルテンが多い。

そしてそれを小麦粉にしたものが「さぬきの夢」
今後、新品種が出てきても、このシリーズ名を使うことになったそうです。
現在、香川県の小麦はすべて「さぬきの夢2009」になっています。

しかし香川県のうどん用小麦粉のわずか5%程度にしかならない。
まだまだASWが圧倒的優位の状況にあります。

「さぬきの夢」のグルテン量は、オーストラリア産小麦粉のASWに比べて少ない。
製麺の仕方をASWとは違って工夫しないと、強いコシのある讃岐うどんにならないようです。
小麦粉の値段のこともあって、ASW優位なんですね。 

P1300358

昨日の店はそんな小麦粉「さぬきの夢」を香川県から取り寄せてうどんに製麺します。

ただしうどんの食感は讃岐うどんみたいに「コシが強い」ってものではなかった。 
コシよりもモチモチ感があるうどんでした。
理由は、小麦粉のせいなのか、製麺のせいなのか。わかりません。

というわけで、昨日のうどんは博多うどんみたいなアゴ出汁に太くてモチモチしたうどんでした。


 
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小柱と青柳、そしてバカガイの由来の新説 [食文化]

 

小柱は何の貝柱?


昨日の記事にあった小柱

その小柱は、何の貝の貝柱なのかご存知ですか?

アオヤギ(青柳)の貝柱!

・・・という答えは、半分正解。

「アオヤギ」は、その貝をむき身にしたものの名。
貝自体の名称ではないんですよ。 

じゃぁアオヤギの貝の和名は・・・

「バカガイ」

そのバカガイの貝柱が「小柱」
そしてバカガイの剥き身が「アオヤギ」
むき身から内臓を取り去った足の部分は「舌切り」と言います。

干物もあって、剥き身を干したものが「桜貝」。みりんで味付けしたりしてます。
剥き身を足の部分を細く引き伸ばしたものが「姫貝」で、愛媛県の名物です。

 

以上は、前振り。
本題は、アオヤギとバカガイの名の由来です。

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「海の精」と国産の自然海塩 [食文化]

「海の精」という塩をいただいきました。
 ⇒海の精ショップファンサイト参加中

海の精 あらしお 170g 

それに同封されたパンフレット読んで、塩造りのことを少し調べてみました。

そして、国産の自然海塩って、なるほど、いったいどれなんだろう・・・と改めて思いました。

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『正しい塩の選び方』と小さな「海の精 塩ストーリィ」。

 

塩の作り方

 

塩の作り方についてし紹介しましょう。

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NPO法人日本食用塩研究会の「正しい塩の選び方」というパンフレット。

P1220902
「自然海塩」について、いろいろ解説があります。

P1230388
【日本の塩づくりの歴史】
縄文時代からの「直煮式」。
ホンダワラ(玉藻)に海水をかけて濃縮させる「藻塩式」。

揚浜式」は、塩砂の上に桶で海水をまいて海水を濃縮させる方法。
NHKの朝ドラ「まれ」で田中泯さんが演じる製塩職人・桶作元治能登で行っていた製法です。

入浜式塩田」は、潮の干満の差を利用して海水を引き入れる方法で、江戸時代から瀬戸内で行われていた。 

そして第二次大戦後の1952~59年に、ポンプを利用する「流化式塩田」に転換します。
JTのHPにとってもわかりやすいの図があります。 

流下式塩田の構造
(JTのHP:「日本の塩」)

地表面に粘土を張って、ゆるい傾斜をつけた「流下盤(りゅうかばん)」にポンプで吸い上げた海水を流し、太陽熱で水分を蒸発させます。それを竹の枝を組んだ「枝条架(しじょうか)」の上から滴下させ、風力によって蒸発させて「かん水」を採る。
それを煮詰めて塩にします。

で、「海の精」は・・・   

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タイの「マトゥーム」って、なに? [食文化]

P1220509
昨日の記事で紹介したタイ料理店でいただいた「マトゥンジュース」。
キャラメルのような甘くて香ばしい味です。

その原料「マトゥン」のことを書きましょう。  

タイ語でมะตูม」(Matoom: マトゥームという果実。

これが生の果実の写真です。

Bael (Aegle marmelos) fruit at Narendrapur W IMG 4099
(wikipedia「Aegle marmelos」:https://en.wikipedia.org/wiki/Aegle_marmelosより)

皮というか殻が硬く、中はこんな感じ。

Bael15 Mounts Asit
(wikipedia「Aegle marmelos」:https://en.wikipedia.org/wiki/Aegle_marmelosより)

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野暮天ワールドワイド・YABOTEN the Worldwideの記事より)
硬い殻をとって薄く切って乾燥させたものが売られています。
それを煮出して、茶にしたり、砂糖を加えてジュースにします。

タイ伝統医療で使うサムンプライ(薬草)の一種だそうです。

 

さてそのタイの「マトゥーム」。
お店では「花梨(カリン)?柑橘?」と書いてあったんですが、さて何の種類の果実なのか?

 

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山わさび=西洋わさび=ホースラディッシュのこと [食文化]

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昨日の記事にあった「西洋わさび」のこと。

西洋わさび」をご存知でしたか?

英語名の「ホースラディッシュ」は?
すりおろして、ビーフステーキやローストビーフの薬味にするから、ご存知の方も多いはず。

しかしその西洋わさびの使用範囲は、それだけではなく、実は私たちの食卓で頻繁に使われているんです。

 

わさび」というと、清流をかけ流すわさび田でつくる「本わさび」をすぐに思い浮かべるかと思います。
根の部分を鮫皮のわさびおろしでおろして、刺身や寿司の薬味に使います。

そして料理店では粉わさびを水で溶いた練りワサビがよく使われ、家庭ではチューブ入りワサビがよく使われます。
あの原料が何かご存知でしょうか。

本わさびじゃないの?・・・と、思うと誤りです。

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