タイの「マトゥーム」って、なに？ [食文化]
昨日の記事で紹介したタイ料理店でいただいた「マトゥンジュース」。
キャラメルのような甘くて香ばしい味です。
その原料「マトゥン」のことを書きましょう。
タイ語で「มะตูม」（Matoom： マトゥーム）という果実。
これが生の果実の写真です。
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（wikipedia「Aegle marmelos」：https://en.wikipedia.org/wiki/Aegle_marmelosより）
皮というか殻が硬く、中はこんな感じ。
（wikipedia「Aegle marmelos」：https://en.wikipedia.org/wiki/Aegle_marmelosより）
（野暮天ワールドワイド・YABOTEN the Worldwideの記事より）
硬い殻をとって薄く切って乾燥させたものが売られています。
それを煮出して、茶にしたり、砂糖を加えてジュースにします。
タイ伝統医療で使うサムンプライ（薬草）の一種だそうです。
さてそのタイの「マトゥーム」。
お店では「花梨（カリン）？柑橘？」と書いてあったんですが、さて何の種類の果実なのか？
山わさび＝西洋わさび＝ホースラディッシュのこと [食文化]
昨日の記事にあった「西洋わさび」のこと。
英語名の「ホースラディッシュ」は？
すりおろして、ビーフステーキやローストビーフの薬味にするから、ご存知の方も多いはず。
しかしその西洋わさびの使用範囲は、それだけではなく、実は私たちの食卓で頻繁に使われているんです。
「わさび」というと、清流をかけ流すわさび田でつくる「本わさび」をすぐに思い浮かべるかと思います。
根の部分を鮫皮のわさびおろしでおろして、刺身や寿司の薬味に使います。
そして料理店では粉わさびを水で溶いた練りワサビがよく使われ、家庭ではチューブ入りワサビがよく使われます。
あの原料が何かご存知でしょうか。
本わさびじゃないの？・・・と、思うと誤りです。
東京の屋形船 [食文化]
昨日の記事は屋形船での暑気払いでした。
その屋形船のことを記しておきます。
現在の屋形船の歴史は意外に新しいそうです。
江戸時代に船宿や料理屋による「屋根舟（やねぶね）」で町人が舟遊びを楽しむようになりました。
それが明治以降にもありましたけど、戦争でなくなってしまった。
戦後は、釣り船がにぎわうようになります。
ところが水質汚染や埋立て工事などで釣りに陰りが見えた。
1970年代後半、一軒の老舗船宿が木造の屋形船を復活させた。
そしていくつかの釣宿が釣り船を改装して屋形船を始め、1980年代半ばには東京各地の釣り宿が屋形船業を兼業するようになったそうです。（「屋形船の歴史」：http://yakatabune.tokyo/history/）
屋形船を復活させた老舗船宿。
戦後の屋形船の先駆けとなった船宿がどこなのか、気にかかるところです。
こうして30年ほど前から屋形船が興隆するようです。
東京の屋形船がどれくらいあるか？
都内には、屋形船の組織が２つあります。
１つは旧江戸川沿いの17の船宿の江戸屋形船組合。
もう１つは隅田川、荒川、港湾地区の35の船宿の屋形船東京都協同組合。
2010年に両者が連合して東京屋形船連合会ができました。
屋形船を出す船宿は57、屋形船の数は200隻あるそうです。
（http://www.yakatabune-kumiai.jp/rengo.html）
以下は２つの組合の屋形船を出す船宿です。
江戸屋形船組合の船宿：http://www.edoyakatabune.com/
屋形船東京都協同組合の船宿：http://www.yakatabune-kumiai.jp/
南蛮とは？：カレー南蛮や鴨南蛮、南蛮煮、南蛮漬けの「南蛮」の由来 [食文化]
きのうの記事に「カレーそば」のことを書きました。
その料理を食べていて疑問に思ったのです。
蕎麦屋ではカレーをかけた蕎麦のことを「カレー南蛮」と言います。
「カレー南蛮」の「南蛮」とはなんのことだろう？
「カレーそば」と「カレー南蛮」とは違うのだろうか？
「カレー南蛮」は明治時代に誕生した料理で、「鴨南蛮」は江戸時代からある料理です。
では、その「鴨南蛮」の「南蛮」と「カレー南蛮」の「南蛮」とは同じなのか？
◇鴨南蛮の「南蛮」についてのネット情報
「南蛮」の由来についてネットをググってみると・・・
これがまた毎度のように納得できない説明がいっぱい。
長ネギや唐辛子を使った料理を「南蛮」と呼ぶ、とあります。（wikipediaなど）
「鴨南蛮」に関して、ネギが「南蛮」と呼ばれたためとか、「南蛮」は「なんば（難波）」に由来するという説明があります。
しかしどうも納得できません。
色々ググった結果、なるほどそうか！と納得した「南蛮」の由来についてまとめましょう。
◆「南蛮」がつく料理
まずは「南蛮」がつく料理をいくつか挙げてみましょう。
南蛮菓子（カステラ、金平糖など）、南蛮漬け、チキン南蛮、南蛮味噌、南蛮煮。
そして蕎麦屋の鴨南蛮、鳥南蛮、肉南蛮、カレー南蛮。
どれも「南蛮」がついていますけど、その由来はそれぞれ違うのです。
そんなことを解き明かしましょう。
豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて（改正） [食文化]
外食で食べたカツ丼の肉が「成型肉」か否か、ということを記事で触れました。
⇒ジャンボかつ丼って、どんなだ？：http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2016-07-09
するとその記事に「そもそも、豚や鶏で成型肉なんて存在しません。」というコメントをいただきました。牛肉には成型肉が存在するけど、豚肉や鶏肉には成型肉なんてない、というご指摘です。
あらま、そうなんでしょうか？(*ﾟДﾟ*)ｪ…
ネットで「成型肉」についてググってみると、wikipediaの記事、「まとめ記事」や質問サイトの記事がたくさんあります。
しかしそれらの情報がまた、いいかげんだったり、古かったりしてるんです。
これではいかん。(≧ヘ≦)
なので、成型肉について記事にしました。
⇒豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて
ところがいかんせん、その記事が不十分だったんです。（反省）
というわけで、ここに新しい記事にいたします。
|| 成型肉とは ||
まず、「成型肉」とはなにか。
これがwikipediaの記事を含めて、ほとんどがいいかげん。
「成型肉」とは、小さな肉片を接着剤等とともに「型」に入れて、成型した肉です。
そのほかに次のような処理を行った「加工肉」があります。
インジェクション（脂肪注入肉）：針を肉に入れて脂肪等を注入するもの
テンダライズ：細い針を肉に入れて筋や繊維を切断するもの
タンブリング：肉の内部まで調味液を浸み込ませるもの
（資料：全国食肉公正取引協議会『お肉の表示ハンドブック2015』
⇒https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2015pdf/2015handbook.pdf）
wikipediaはインジェクション（脂肪注入肉）も成型肉だとしていますが、これは誤りです。
豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて [食文化]
以下の記事は不十分なところがあるので、書き改める予定ですました。
⇒豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて（改正）
どこが不十分かというと、まずは次の２点です。
- 景品表示法の改正について触れていない。
- 景品表示法違反の事例の内容が抽象的でわかりにくい。
外食で食べたカツ丼の肉が「成型肉」か否か、ということを記事で触れました。
⇒ジャンボかつ丼って、どんなだ？：http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2016-07-09
そしたら「そもそも、豚や鶏で成型肉なんて存在しません。」というコメントをいただきました。
牛肉には成型肉が存在するけど、豚肉や鶏肉には成型肉なんてない、というご指摘です。
ご指摘のとおりに豚肉の成型肉が存在しないなら、「かつ丼のとんかつは成型肉か否か」を云々すること自体が無意味ですし、私の記事はありえない疑いをかけた非常に失礼な内容、ということにもなります。
ところがどっこい、豚肉（とんかつ）にも鶏肉（チキンカツ）にも、成型肉はありますよ！
ということをその記事のコメントに書きました。
外食店での成型肉については、河岸宏和『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます』（2014年、東洋経済新報社）がとりあげています。
激安ステーキ店のステーキ、ファミレスや持ち帰り弁当のトンカツ、安い焼肉店の焼肉（カルビ等）、激安食べ放題店や立ち食いそば店のカツ丼、激安カレー店のカツカレーがその例です。
- 作者: 河岸 宏和
- 出版社/メーカー: 東洋経済新報社
- 発売日: 2014/05/09
- メディア: 単行本
ところが、ネットで「成型肉」についてググると、wikipediaの記事、「まとめ記事」や質問サイトの記事があります。
しかしこれらがまた、いいかげんだったり、情報が古かったりしてる。
とんちゃんは、肉の専門家でもなんでもありません。
でも、わかる範囲で簡単に「成型肉」について記しておきます。
七草粥は旧暦１月７日にいただくものではないのか？ [食文化]
正月７日には、一年の無病息災を願って「七草がゆ」をいただくという風習があります。
昨日、七草粥をいただいた方々も多いでしょう。
「せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ」という言い回しで表現される春の七草。
その七草を入れたおかゆを１月７日にいただく、という風習ですが・・・
・いつから行われている風習なのか
・七草はどんな植物なのか
・１月７日はいつのことか
改めて考えてみたいと思います。
◆七草の歴史
これについてはこの記事が正確。
⇒みんなの知識 ちょっと便利帳「春の七草・春七種」
：http://www.benricho.org/koyomi/nanakusa.html
⇒草と木と花の博物誌「春菜摘みと春の七草」
：http://www5e.biglobe.ne.jp/~lycoris/haruna-tumi.html
万葉の時代から「春の菜摘」の風習あり、これは特定の日の行事ではなかった。
百人一首にも「君がため 春の野に出でて 若菜つむ わが衣手に 雪は降りつつ」（光孝天皇）という歌があります。
それが平安時代に中国文化の影響で、人日の節句（１月７日）に「七種菜羹」を食べる風習になる。
それは７種の若菜の羹（あつもの）。あつものとは汁物のことで、７種の若菜の汁物でした。
ただし７種の若菜は特定されていなかった。
これとは別に「七種粥」があって、こちらは米・小豆・大角豆・黍・粟などの７種類の穀類の粥だった。
鎌倉時代以降に、これら２つが融合され、さらに７種の菜が特定されて、現在の七草粥に至っているそうです。
◆七草とは
これについても先の記事を参考にします。
「せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ七草」という歌になっている七草。
wikipediaによると、室町時代の初期、『源氏物語』の注釈書である四辻善成著『河海抄（かかいしょう）』にこの歌がある、とのこと。
しかし同書にあるのは、「七種 薺（なずな） 繁縷（はこべら） 芹（せり） 菁（すずな） 御形（おぎょう） 酒々代（すずしろ） 仏座（ほとけのざ）」で、順番が違ってます。
室町時代1384年頃に成立した、連歌師・梵灯（ぼんとう）の『梵灯庵袖下集』という連歌の語彙注釈集には、こうあります。
「せりなづな ごぎやうはこべら 仏のざ すずなすずしろ 是は七種」。
今の歌と同じです。
ただしこの頃には、まだ七草の種類は固定してはいませんでした。
それが先の歌のように固定化するのは江戸時代のようです。
さて、先の歌に詠まれたものが「七草」だとして、それらの古名が現在のどの草のことか。
実は必ずしも明確ではないんです。
せり（芹）、なずな（薺）、はこべら（繁縷）の３種は明確で、セリ、ナズナ（ぺんぺん草）、コハコベのこと。
しかし残りの４種、ごぎょう、ほとけのざ、すずな、すずしろは、意見が分かれているんです。
ごぎょう（御形）はハハコグサ（母子草）、ほとけのざ（仏の座）はコオニタビラコ（小鬼田平子）とする説が有力。
一般には、すずな（菘）はカブ（蕪）、すずしろ（蘿蔔）はダイコン（大根）とされますが、異説があります。
カブとダイコンは、奈良・平安時代に中国から渡来したものなんです。
それが春の若菜摘みに起源する七草のなかに入るのは不自然だ、という指摘があります。
『食べられる野草』の著者・辺見金三郎氏は、「すずな」はノビル（野蒜）、「すずしろ」はヨメナ（嫁菜）としています。
要するに昔から日本にある野草が春の七草だということです。
室町時代にもそうだったのかも。
江戸時代にはどうだったんでしょうか？
◆１月７日
人日（じんじつ）の節句である１月７日に食べられている七草粥。
しかしこの時期に、上記のような野草たちは生えているでしょうか？
九州や沖縄では生えているかもしれませんが、関東では生えていません。
まだ生えていないから、温かいハウス内で育てられた七草がスーパーで販売されているんです。
それって、ちょっと変じゃない？
この風習は本来は旧暦の１月７日に行われたものです。
旧暦１月７日は、新暦では年によって違いますが、2月の初旬から中旬くらいです。
ちなみに今年の旧暦１月７日は、２月３日です。
あと１か月ほど先に七草粥をいただくのが本来の風習である、ということです。
カミサンからのクリスマスプレゼント (；△；) [食文化]
クリスマスイブは実家に行くことになったカミサン。
家族でのパーティーはクリスマスの夜にいたしました。
そして、イブのさらに前夜のこと。
ちょっとした事件が起きました。
「はい！おとうさんにクリスマスプレゼント！」
カミサンが突然に紙袋を差し出すのです。
えっ？なに？クリスマスプレゼント？いやぁ嬉しい！ヽ(^◇^*)/
と、喜んだ次の瞬間・・・身体が硬くなりました。
ヤバ！（￣□￣；）！！
おれ、何も用意していない！
そうです、わたしはカミサンに何のクリスマスプレゼントも用意していなかったのです。
夫にクリスマスプレゼントをあげる、優しい妻。
そんな妻に、何のプレゼントも用意しない、心無い夫。
離婚原因になりうる、実に困った夫婦関係が露呈しました。
こいつはヤバイ。
明日にでも、慌ててお返しのプレゼントを用意しないと・・・これはきっと大問題に発展します。
しかも倍返ししないといけないぞ。
いったいいくらのものを買ってくれたんだろう？
この年末に、あぁ思わぬ出費だ・・・(*'ρ'*)
そう思うと、ついさっき喜んで明るくなった心の中に、暗雲が立ちこめてきました。
「プレゼントを開けてみて。」(*´▽｀*)
とカミサン。
おっと、そうだった。
今後の展開がどうあれ、いただいたプレゼントは開けるのがマナーですね。
「なんだろう？」
嬉しさにワクワクする気持ち。
しかし波乱の前途を想像してドキドキする気持ちが勝っています。
いただいた袋を見て・・・はぁ？
コーヒー屋さんの紙袋です。
⇒SAZA COFFEE：http://www.saza.co.jp/
「つくばにお店がある有名なコーヒー屋さんで買ったのよ。」
えっ？ぼくにコーヒー買ったの？
「じゃなくて、それ、欲しいかな？と思って。」
ぼくが欲しいもの？
「んー、とんちゃんのためじゃなくて、みんなが使うものかな？」
その言葉を聞いて、暗雲が少し開けた感じがしました。
とんちゃんへのプレゼントではなく、家族が使うもの。
だったら、お返ししなくてもいいかも！
（こう思う自分は、人間が小さいなって思います。）
「今使っているのが小さいって、言っていたでしょ？」
（おっと、なにが小さいの？）
全国にご当地かつ丼あり [食文化]
昨日の記事は、新潟市発の「タレかつ丼」でした。
多くの日本人にとって、かつ丼というと、トンカツを卵でとじたものを丼飯にのせたものでしょう。
でも日本の各地には、それとは違ったカツ丼が色々あります。
今回はそんなご当地カツ丼をご紹介します。
各地でいただいた、ご当地カツ丼です。
ソースかつ丼、タレかつ丼、ドミグラスカツ丼・・・
◆ソースカツ丼
まずは、ソースカツ丼。
ウスターソースベースのタレをつけたカツを丼飯の上に載せたもの。
駒ヶ根や伊那、会津のソースかつ丼は、ご飯の上に千切りキャベツを敷き、その上にソースにくぐらせたカツを載せた丼ですが、福井のソースかつ丼は千切りキャベツが敷かれていません。
これらソースかつ丼の地域では、「かつ丼」といえばソースかつ丼のことで、卵でとじたかつ丼は「煮カツ丼」と呼ばれています。
駒ヶ根ソースかつ丼会：http://www.komacci.or.jp/katsu/
伊那ソースかつ丼会：http://inadon.biz/
伝統会津ソースカツ丼の会：http://aizu-katudon.com/
弊ブログでは、駒ヶ根と会津のソースカツ丼を紹介しました。
醤油風味薄甘ウスターソースのソースカツ丼は驚きの旨さ 玉龍飯店【閉店】
：http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2009-12-22-2
クロックムッシュとクロックマダムに関する驚きのとんちゃん仮説 [食文化]
先日の記事に登場した「クロックムッシュ」。
あまりパン食をしないとんちゃんは、たぶん初めて食べました。
⇒ベーカリー・カフェでサイフォンコーヒーのモーニング：http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2015-10-21
そのクロックムッシュとは何かについて、疑問なことがいろいろ出てきたんです。
その疑問を解決するためにググってみました。
そしてついに、とんちゃんなりに結論を得ました。
しかもネットでは（少なくとも日本では）誰も書いていない、驚きの内容です。(*^0ﾟ)v
その結論を「仮説」としてご紹介します。
「ヴィ・ド・フランス」さんで、とんちゃんがいただいたクロックムッシュ。
食パンの間にロースハムとチーズを挟んで焼いたホットサンドです。
パンは卵を滲み込ませてあってフレンチトーストみたいでした。
ところで、「クロックムッシュ」って、いったいどういう意味なのか？
「クロック」って英語だと時計だけど、「ムッシュ」っていうんだからフランス語のはず。
ならばフランス語でどういう意味なのか。
まず素朴に疑問に思いました。
そしてもしもこれがフランス由来の料理なら、なぜフランスパンでなく、食パンなんだろう。
そういう疑問も湧きます。
元々はフランスの料理じゃないのかも？という疑問さえ生じます。
調べてみると、なんとクロックマダムなるよく似た料理があることも知りました。
しかし、それとクロックムッシュとの関係についてのネットの説明がどうも腑に落ちない。
そうした次々に起こる疑問に、とんちゃんなりの結論を得ました！
