北海道でウニ丼を食べて歓喜する光景がテレビによくある。確かにウニ丼は観光客にとって１つの憧れの食べものでしょう。
どんぶりの上にたっぷり乗っているのは「生のウニ」。
しかし、実はこれ、生のウニではないんだとしたら。
- 北海道と食
売られているウニの形はご存じのはず。
小さなつぶつぶが固まっています。
そしてそれを口に入れると、全体がとろけてくる。
でもウニは、とても形くずれしやすいのです。あの形がくずれていたら・・・
ドロ～ッとしたウニでは、見栄えしません。（気持ち悪い？）
そこで市販のウニは、形くずれしないような処理をしてあります。
ミョウバンに浸けているのです。だから正確に言うと「生」ではなく、加工されているんです。
その加工のおかげで、あのように形がしっかりしているのです。
ミョウバン（明礬）は、硫酸アルミニウムカリウムで、皮膚や粘膜の炎症をしずめる外用薬に使われます。
ミョウバンが皮膚や粘膜のタンパク質と結合して、保護膜を作るためだそうです。
この「収れん作用」を、保存剤として使っているのです。
しかしそのミョウバンに浸けるせいで、ミョウバンの苦み、というかえぐみが、ウニについてしまいます。
独特のにおいもします。
生のウニを知っている者からすると、臭くて、まずいんです。
「ウニは苦い味がするけど、でも美味しい。」なんて思っている人は、実はまずいウニを食わされているからそうなんです。
北海道のウニについて、もう１つ。
北海道のウニは２種類あります。
バフンウニとムラサキウニ、もう少し正確に言うと「エゾバフンウニ」と「キタムラサキウニ」です。
ウニの外形はトゲがある栗のようなイガイガです。あのオレンジ色の実はウニの生殖巣（卵巣や精巣）です。
「エゾバフンウニ」（通称：赤ウニ）は、外側のトゲが短く茶色っぽい。中の実（生殖巣）は、赤っぽい色をしていています。
「キタムラサキウニ」（通称：白ウニ）は、外側のトゲが長く黒い。しかし中の実は白っぽい色をしています。
そして、実は、バフンウニの方が、味が濃厚で、うまいのです！ しかし現在は、獲れる数が少ないため、高価になっています。白っぽいムラサキウニが多くなっています。