オシキリ食品 ポン納豆：なつかしの経木入り納豆 [ 北海道と食]
札幌の実家に帰省したときのこと。
スーパーで懐かしい納豆を発見。
「ポン納豆」。
わたしの子供の時には納豆と言えばこのポン納豆でした。
このメーカーは、江別市にある1947年創業のオシキリ食品です。
ただし「ポン納豆」は、オシキリ食品以外も製造していて、とんちゃんが食べていたのは、札幌市にあるマルカワ食品のものだと思います。
どんなパッケージかは、こちらのブログ記事にありました。
⇒七転納豆「あれもポン。これもポン。日本各地でポン。」
なぜ「ポン納豆」なのかは後ほどにして、一般に流通している納豆とずいぶんと違うこの納豆の特徴を２つ。
まずは、パッケージ。
いまや納豆は紙カップやプラスチックのパック入り。
でもこれのパッケージは、ビニールに包んだ経木。
経木は木を薄く裂いたもの。
それが納豆の湿気を適度に吸収してくれています。
それをさらにビニールで包んであるところがミソ。
昔の納豆は、蒸した納豆を藁（わら）に包み、藁に付いている納豆菌で発行させていました。
しかし藁に包んだ製造法は雑菌が繁殖しやすく、特に夏に製造するのが困難でした。
1918年、北海道帝国大学農科大学（現北大農学部）の半澤教授が納豆の新しい製造法を発表しました。
半澤は、経木に包んだ蒸し大豆に純粋培養した納豆菌を用いて、衛生的にかつ確実に納豆を製造する方法を考案しました。
こうして大正時代以降は、経木に包んだ納豆が全国で販売されます。
もう１つは、内容量。
これは100gです。
パック入りの納豆は40gや45gなので、その２倍以上も入っている。
１袋を１人じゃ食べきれなくて、家族でいただく納豆です。
さて、ではポン納豆の実食です。
ヒメマスと「チップ」について [ 北海道と食]
前回の記事に登場した支笏湖のヒメマスと「チップ」について。
支笏湖のヒメマスは何者か？
そして「チップ」はアイヌ語か？
ヒメマスは、ベニザケの湖沼残留型の淡水魚です。
サケ（シロサケ）は、秋に川を遡上して産卵し、翌年の春に稚魚が海に降ります。
サケの仲間のベニザケも、川の上流で産卵・ふ化して、海に降ります。
ただしシロサケとは違って、1年から数年間、湖などで成長してから降海します。
ところが何らかの理由で降海せずに、湖に留まったベニサケがヒメマスです。
ヒメマスは陸封されて、完全に淡水魚化したベニサケだと思っていたら、そうではないそうです。
ベニサケには、降海する降海型、降海せずに湖で一生を過ごす残留型（成長のよいオスに多い）、すべての個体が湖で一生を過ごすコカニー型があるそうです。
コカニー型のものは陸封魚です。
ところが支笏湖のヒメマスは、海水適応能力を得て降海できる幼魚（スモルト）に変身できるそうです。
だから、陸封魚のコカニー型ではなく、残留型だというわけ。
そしてこの能力（スモルト化）を利用して、降海させてベニサケの養殖が試みられたそうです。
これがベニサケ。（wikipedia「ベニサケ」より）
これがヒメマス。支笏湖などから移殖された十和田湖のヒメマス。（wikigedia「ヒメマス」より）
（ANA釣り倶楽部「ヒメマス」より）
産卵期のヒメマスのオスは、こんなになって、ベニサケに似ています。
その「ヒメマス」の命名は新しく、1908年に北海道水産課がなんと公文で命名した。
そのずっと以前は、和名がなく、何の種かもわからなかった。
それが「ベニサケ」の湖沼残留型だとわかって、「ヒメマス」の名がつけられました。
ここでちょっと疑問がわくかも。
元はベニ「サケ」なのに、その胡椒残留型をなんでヒメ「マス」と命名するのか？
英語圏の命名法では、降海型はsalmon（サケ）、河川生活型はtrout（マス）だから。
実はサケとマスの命名には、日本古来の別の方法もあってかなり複雑。
詳しくは⇒サケとマスの違い：https://onhome.blog.so-net.ne.jp/2005-08-26
さて、支笏湖のヒメマスですが。
実は、支笏湖には元々はヒメマスは生息していなかったんです。
北海道庁によって阿寒湖から移殖されたものなのです。
この魚がベニサケの湖沼残留型であることがわかって、支笏湖に移植された。
阿寒湖から支笏湖にヒメマスが移植されたのは、1894年のこと。
おや？と思いませんか？
「ヒメマス」の命名は1908年。移植の10年以上も後のことです。
じゃぁ、移植時には、この魚をなんて呼んでいたんでしょう？
アイヌ語の名で呼んでいたんです。
アイヌ語の「カバチェプ」（kapacep）とか「カバチェッポ」（kapacepo）という名で呼んでいたんです。
それを1908年になって、わざわざ「ヒメマス」と呼び変えた。
アイヌ語の名を和名にしても良かったんだけど、あえて別の名を北海道はつけたわけ。
理由ははっきりしませんが、アイヌ語じゃない方がいい、という考えかららしい。
それって、ハッキリ言ってアイヌ（語）差別です。
以上、詳しくは「我が国におけるヒメマスの増養殖」（日本水産資源保護協会）
さて、現在、支笏湖や北海道ではヒメマスのことを「チップ」と呼んでいます。
一見すると、アイヌ語由来のようです。
しかし、アイヌ語でヒメマスは「カバチェプ」とか「カバチェッポ」です。
アイヌは魚のことを chep 「チェプ」とか chiep 「チエプ」と言います。
これは、本来は鮭のこと。
なので、ヒメマスは「薄い魚」を意味する「カバチェプ」（kapacep）。
それを短くしても「チップ」ではなく「チェプ」なのです。
実は、アイヌ語で chip 「チップ」と言えば魚ではなく、「舟」のこと。
だから「チップを食べる」とは「舟を食べる」という意味になるわけ。
アイヌ語に対する大きな無理解ですね。
知里真志保『和人は船を食う』（北海道出版企画センター、2000年）をご覧ください。
ちなみに知里真志保さんは、アイヌ出身の言語学者です。
美唄焼き鳥の歴史 [ 北海道と食]
昨日の記事は「美唄焼き鳥」のお店「福よし」さんでのランチでした。
「美唄やきとり」は、炭鉱の町として栄えた北海道美唄市発祥のやきとり。
普通の焼き鳥は、１本の串に１種類の鶏肉やモツの部位を刺してあるから、メニューが多種。
ところが美唄やきとりのメニューは、「精肉」（胸肉）と「もつ」のたった２つ。
その「もつ」が変種で、湯通しした鶏の各部位を１本の串に刺してあるというもの。
鶏のもも肉、皮、そしてモツが１本の串になっている。
しかもネギは、長ネギではなく、北海道名産のタマネギを使っている。
その「美唄焼き鳥」の歴史について整理してみました。
（わからないことが多いので、一部は推測です。）
まず、「美唄」というのがどこにあるのか。
そこから始めましょう。
（MapFanを加工）
札幌市の北東、岩見沢市のお隣に美唄市はあります。
札幌駅からJRの快速を使って、１時間10分前後のところです。
美唄市は、三菱鉱業・三井鉱山の炭鉱の町として栄え、1950年代には９万人の都市になりました。
しかし70年代に炭鉱の閉山が続き、いまでは2万3千人の市になっています。
炭鉱で栄えた1950年代に「美唄やきとり」が誕生しました。
そのルーツは焼き鳥屋「三船」。
北海道新幹線とグルメ：函館のラッキーピエロと北斗市のホッキ貝ゆるキャラも [ 北海道と食]
北千住の加賀屋さんで飲んだ帰り、常磐線の車中でのこと。
JR東日本は、青森・函館のPRをしています。
新幹線が函館まで延びましたからね。
旨そうなご当地グルメが並んでいます。
どれどれ、旨そうだなぁ・・・と見ながら、いろいろと連想。
ついでにググって記事にしました。
生サケ解体 アラは石狩鍋、イクラは醤油漬けだべさ！ [ 北海道と食]
秋ですね。
道産子のとんちゃんは、秋というと思い出す食べ物があります。
それは「秋味（アキアジ）」です。
秋味って、道産子や北海道在住経験者には分かるけど、それ以外の人には、わかないだろうなー。
「秋味」って「鮭」のことなんですよ。
おぉっと待った。
いま「鮭」を何て読みましたか？
「シャけ」と読んだ人、それブッブーですよ。
「鮭」は「サケ」と読むんです。
前置きが長くなりましたけど、今回の主題は「鮭」です。
毎年秋になると、札幌の実家から生サケが届きます。
１匹そのままでは、さばくのが大変なので、送り元の魚屋さんで切り分けてもらったものが毎年届いています。
以前の様子は記事にしました。
「秋味（サケ）を食べつくす」：http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2010-10-16
ところが今年は・・・
おや？長い発泡スチロールの箱が届きましたよ。
「活けジメ鮭 宗生」と書いてあります。
「宗生」は「そうき」と読むそうです。
北海道最北端にある宗谷漁業協同組合が販売するプレミアム鮭で、定置網で獲れた鮭を水槽で泳がせリラックスした状態で「活けジメ」した鮭ですって。
宗谷漁業協同組合の「宗生」のページ：http://www.souya.or.jp/katuzimesake.html
オス4.4kgの鮭が入っているようです。
蓋を開けると・・・
池袋・東武百貨店で大北海道展が開催、２３日までだって [ 北海道と食]
秋のシルバーウィーク、皆さんはどのようにお過ごしでしょうか。
とんちゃんは・・・とくに何もせず、いつものように無為な生活を送りそうです。（´ρ｀）
そんな9月20日の朝、日本テレビの番組「シューイチ」で池袋・東武百貨店の「秋の大北海道展」が紹介されていたので観てしまいました。
道産子のとんちゃんにとって、「北海道展」と聞くと、もうたまらなくなってしまいますから。(^∇^)
「北海道展といえば東武」と言われるほどのイベント。
この「大北海道展」は年3回行われていて、売上は年間15億円にもなるビッグイベントだそうです。
しかも東武の北海道展は本物の北海道なんですよ。
たとえば北海道らしいラーメンというと毛ガニがのった「毛ガニラーメン」があったりしますよね。
確かに観光地に行くとそういうメニューがあります。
でもそれって、完全な「なんちゃって北海道」ですよ。
道産子は決して食べません！（キッパリ）
毛ガニを食べたければ、旨い毛ガニだけを食べる、ラーメンはお気に入りのラーメン店で旨いものを食べる。
これが道産子の旨いものの食べ方です。
東武も昔はそういう「ナンチャッテもの」を出していたいたようですけど、今ではホンマモンが並んでいます。
ということで、番組で紹介された食べ物をここで取り上げたいと思います。
写真は池袋・東武百貨店の「秋の大北海道展」（リンク切れ）からです。
※写真をリンクで載せましたが、物産展終了後にリンク切れで見えなくなりました。
それでネットから探して画像を貼り付けます。
ほとんど宣伝です。(^∇^)
ただし今回の「秋の大北海道展」は９月１０～２３日開催。
もうすぐ終わっちゃいます・・・でもまた次回もありますからね。
披露宴と祝賀会：北海道の習慣 [ 北海道と食]
昨日の記事にしたTVドラマ版「ワカコ酒」は、大学の同級生の結婚披露宴がメインでした。
披露宴のスピンオフで北海道の「披露宴」を今日の記事にします。
◆結婚披露宴
親戚で行われる結婚式の後に、親戚に加えて知人・友人らを招いて催す宴会が披露宴。
新郎新婦の連名か新郎新婦の父親の連名で、親族、友人・知人、恩師や職場の上司・同僚、両親の友人・知人などを招待します。
招待制なので、招待された人はご祝儀袋に入れてたご祝儀を会場受付で渡します。
ご祝儀は、親族なら5～10万円、恩師・上司なら5万円、友人・同僚なら3万円が相場とか。
しかも2万円や4万円等の偶数は「割れる」数なので無礼になる。
会場での席次は主催者である両親や兄弟は末席（入り口側）に座るというスタイル。
そして披露宴の出席者には、新郎新婦から「引き出物」と呼ばれる品物が贈られる。
◆結婚祝賀会
ところが北海道ではこうした披露宴ではなく、「祝賀会」が開催されるんです。
披露宴と何が違うかと言うと・・・
招待制ではなく「会費制」というのはご存知かも。
宴会の進行自体は今では披露宴とほとんど同じ。
でも披露宴と違うところがいっぱいあります。
参考：「冠婚葬祭は合理的!?」http://pucchi.net/hokkaido/knowledge/kankonsosai.php
・主催者
まず主催者は、新郎新婦や父親の連名ではなく、新郎新婦の友人や職場の同僚を中心に結成した数人の「祝賀会発起人」が主催者。
その発起人会あるいは発起人が連名で案内状を出します。
・会費制
招待制ではなく会費制で、会費が案内状にしっかり記載されています。
会費は各人約1万円前後。切りよく１万円じゃなく、8千円とか１万３千円とかいろいろ。
会費なので親戚も知人もこの金額に差はありません。
そしてご祝儀は基本的にありません。（ただし、親戚や親しい友人が別途、金品を渡すことはあります。）
・領収書
出席者は、会場入口でその会費を受付担当の人に支払います。
「会費」ですから、祝儀袋などに入れないで、財布から現金を出して受付担当者に渡します。
ご祝儀袋に入れて出すと・・・その場で袋から現金を出してしまいます。
北海道以外の方々は、これに一番驚かれるかと思います。
そして会費を渡すと、しっかり「領収書」をくれます。
たいていは「式次第」の最後に「領収書」と書かれた部分がついた、領収書付き式次第になってます。
・服装
案内状には「平服」でと書いてあって、黒い礼服を着る必要はありません。
男性は普通のスーツで出席します。
・宴会の規模
知人たちが新郎新婦を祝う会ですから、案内の範囲は非常に広い。
出席者数が100人から数百人になって、芸能人並です。
会費が安い分、多くの人を集めやすいということでしょう。
・席次
主催者は発起人で、新郎新婦の家族は祝われる側ですので、家族は会場の最前列（上席）に座ります。
その次が親戚、上司で、発起人が末席に座ります。
・司会進行
宴会は主催者である発起人が中心となって進めます。
新郎新婦入場前には発起人代表の挨拶があります。
・料理
会費の範囲内での宴会です。
以前は会費が安くて卓盛りの中華ということが多かったですけど、最近は会費が上がって和洋中のフルコースが多いようです。
・引き出物
会費制ですから、引き出物は高くない。1000円程度のものです。
・決算
いただいたお金は、ご祝儀なら新郎新婦へ渡すのでしょう。
しかし発起人が集めた会費ですから、新郎新婦を介さずにホテル等の会場に直接に渡します。
新郎新婦は、見積額と想定の会費の差額を事前にホテル等へ支払います。
いかにも北海道らしい合理的なやり方と思います。
こうした独特の結婚式スタイルは、1955年から開始された「新生活運動」の影響のようです。
全国の婦人会や青年団が冠婚葬祭の簡素化や封建的因習打破、衣食住の合理化に取り組んだのが「新生活運動」。
経済的負担を軽くするために冠婚葬祭を簡素化した会費制の「結婚祝賀会」が勧められ、それが北海道では定着したんです。
とはいえ、宴会の内容は内地（北海道では本州以南をそう呼びます。）の披露宴と似てきていています。
以前は1万円以内の会費が普通でしたが、会費の金額が高くなってきて、その分、料理の質も上がってきた。
発起人が企画や段取りを全て行うというやり方も減って、新郎新婦が企画し、ホテルが取り仕切るというやり方が都市では多いようです。
ホテル側が仕切るわけですから、だんだんと料金を上げて内容をグレードアップする、ということになるのでしょう。
とはいえ内地のように友人で３万円、というレベルとは格段に違っています。
そうそう「領収書」というと、北海道では葬式の香典にも領収書を発行しますよ。
いまや札幌名物のスープカレー、そのルーツを徹底解明 [ 北海道と食]
札幌というとスープカレーが今や有名なんですね。
とんちゃんも「スープカレー」をいただきました。実食の様子は昨日の記事をご覧ください。
実はとんちゃん、札幌スープカレーってこれまで一度も口にしたことがなかったんです。
というのも「スープカレー」という名をつけた料理が札幌で登場したのは1990年代のこと。
そのとき、とんちゃんはもう札幌にいなかったんです。
とんちゃんにとってスープカレーは、ソウルフードでも、ふるさとの味でもない、全くの新参者。
今回は、「札幌でぜひスープカレーを食べて、感想を聞かせてくださいね。」というわが社の美女Ｋ子さんのたっての願いから、初めてスープカレーをいただくことにしました。
さてそこで問題です。
初めてスープカレーを食べるなら・・・・やっぱ、ルーツからでしょう！
ってことで、スープカレーのルーツ店を探しました。
「スープカレー」というメニューを初めて売り出した店は1993年創業の「マジックスパイス」だというのは知っていました。
ところが！
よく調べてみると、スープカレーのルーツは、マジックスパイス以前にあるんです。
その店の名は「アジャンタ」。
wikipediaの「スープカレー」にはこうあります。
1971年に札幌市の喫茶店「アジャンタ」が発売した薬膳カリィがオリジナルとされる。
アジャンタ薬膳カリィ店:スープカレー店の多くの店主が「大きな影響を受けた店」として名前を挙げている店である。店主の辰尻宗男（1934年〜2009年）は薬売りの行商で有名な富山県の生まれで、幼少時に札幌に移り住んだ。1971年に喫茶店を開店、家に伝わっていた漢方の薬膳スープと、インドのスパイス料理を融合した「薬膳カリィ」を考案し、一日20食限定で出したところ、口コミで評判となった。はじめは具無しだったが、1975年に「もったいないから出汁に使った鶏肉も出して」という客のリクエストにより具入りとなったという。
「薬膳カリィ」ってなんだ？興味をそそりますよ。
ともあれググってみると・・・
薬膳カリィ本舗・アジャンタ総本家：http://www.ajanta.jp/
このお店がすぐに発見できました。
東区北23条東20丁目にあるお店です。
ここがルーツか？
しかし！
「アジャンタ」の名がつくお店がもう１つあるじゃないか！
もう１つの「アジャンタ」とは、中央区南22条西7丁目、電車通りにある「アジャンタ・インドカリィ店」。
さっきの「薬膳カリィ本舗・アジャンタ総本家」は故辰尻宗男氏の店で、現在はその弟子が継承している。
「アジャンタ・インドカリィ店」は、なんと、辰尻氏の元妻・南美智子氏が経営する店なんです。
当然ですけど、元々はお二人でお店を経営していたはず。
２つの店はどういう関係なんだ？
さらに興味をそそります。
ということで、札幌スープカレーのルーツ・薬膳カレーのお店が今回のテーマ。
調べてみると、さっきのwikipediaの記述は正しくないことも判明しました。
北海道の黒飯 [ 北海道と食]
今回のテーマ。読んで、どう思われましたか？
さすが北海道、イカスミ・スパならぬイカスミ・ライスなの？・・・想像力が豊かですね。
「赤飯」の間違いじゃないの？・・・誤字だろって？そりゃ想像力不足かな。
黒米のご飯のことかな？・・・・古代米の黒米は白米と炊きます。すると赤飯になります。
胚芽米か玄米のことね！・・・・そういうのもありますね。健康食にお詳しいようで。
おぉ、知っとるで！わしも食ったわ！（どういうわけか広島弁）・・・・北海道をよぉ知っとるのぉ。
北海道にはそういうものがあるらしいけど、見たことない。・・・・・ちょっと知ってますね。
というわけで、北海道には「赤飯」じゃなく、それによく似た「黒飯」があるんです。
しかもそれを食べるときは決まっているんです。
そんな「黒飯」が今日のテーマです。
まずは「黒飯」の現物から。と言っても、写真ですけどね。
「御黒飯」と印刷された紙がかぶさっている。
こういう印刷物があるってことは、それだけの「黒飯」の需要があって、黒飯が流布しているってことの証明です。
蓋をあけると・・・
エゾシカを食べよう [ 北海道と食]
＜本日２つめのお題です。＞
北海道独特の動物というと・・キタキツネ、ヒグマ、エゾシカが有名でしょうか。エゾリスや海獣のトドもいますね。
そんな動物による被害というと、札幌市内にヒグマが出没なんてニュースが有名かも。
しかし実はもっと深刻なのは、エゾシカによる農産物や樹木の食害なんです。
その対策のため、エゾシカの駆除（狩猟）が行われています。
でもそれだけでなく、獲ったエゾシカを食べることが重要だ、と考えています。
１：「フレペの滝で自然探索 エゾ鹿の害はひどいもんだ」http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2010-08-22-4
では、知床での体験を少し紹介しました。
２：「エゾシカ肉を食べる」http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2009-11-26-2
では、エゾシカを食べながら、エゾシカの食害について触れました。（後ほど再掲します。）
２０１３年２月５日の朝日新聞朝刊に、「エゾシカを撃って食べる女性の会」なんていう、まさにピッタリの記事が載っていました。
それで、その記事と以前のブログ記事（２）を紹介します。
