5月20日に研究学園駅前公園で開催された「ワニナルフェス」でのこと。
たくさんのお店やキッチンカーが出店していました。
フェスの趣旨については先日の記事をご覧ください。⇒地域が輝く輪に！ ワニナルフェス
久しぶりに再会した「のち。＆絢結び」さんのお隣のお店に感動！
「ムトウ削節店」さん。⇒Instagram：@mutou_kezuribushiten
土浦市にある1933年創業の削り節専門店です。
「お米屋 のち。」さんで削り節を買いました。⇒ふんわりご飯にかつお本節をふりかけて
土浦のお店に行こうと思っていたら、ここで出会えてウレシイ。
この日は、こんな製品を売っていました。
利尻昆布と煮干し。
左は、枕崎産の丸鯖削り。鯖節の削り節ですね。
右は、鹿児島県産鰹節の花けずり。
これは本枯節を削ったもの。
スーパーに売っている「花かつお」は荒節を削ったもので、それとは違うんです。
詳しくは最後にご紹介します。
本節ジャーキーに本節削り。
ジャーキーは分厚く切ってあって、つまみにできる。もちろん出汁もとれます。
濃厚出汁パックに粉鰹節。
本節削りと粉鰹節は、先日「のち。」さんで購入して、感動的に美味しかった。⇒ふんわりご飯にかつお本節をふりかけて
今回は濃厚出汁パックを購入。
◆濃厚出汁パック
原材料名は「かつおのふし」「さばのふし」と書いてある。
「かつおのふし」とは、後で述べる「荒節」のこと。
以前に購入した「粉鰹節」と同じく、カツオ荒節とサバ荒節のブレンドでしょう。カツオ荒節は鹿児島県産の荒亀節、サバ節は鹿児島県枕崎産の丸鯖なのでしょう。
※「荒節」「荒亀節」については、最後に説明します。
出汁パックが10袋入ってます。
この１袋で１リットルの出汁が取れるそうです。
１番出汁１リットル、２番出汁0.5リットルをとって料理に使うつもりで、まだやってない。
最後に鰹節について。
わたしたちが普通に「かつおぶし」と言っているものは、実は「本節」と「荒節」の２種類があるんです。
「本節」と「荒節」について。
カツオ節は以下のようにつくります。
煮たカツオの骨を取って成形したもの、これが「節」です。
それを焙乾（燻製させながら乾燥）させたものが「荒節」。焙乾は燻製と休憩を十数回行いますが、一度だけ焙乾したものが「生節」とか「なまり節」です。
その荒節を天日干しして、カビを繁殖させ、そのカビを削ってさらに天日干し・カビ付けしたのが「枯節」。これが本来の鰹節で、コクが強い。
そしてカビ付けを３回以上行ったものが「本枯節」です。
「本節」とは「本枯節」のこと。
スーパーで売られている「花かつお」は、カビつけ無しの「荒節」を削ったもの。
本節と荒節では、原材料名の表示が違います。
本節は「かつおぶし」、荒節は「かつおのふし」と書いてあります。
「荒亀節」について。
普通の鰹節は、カツオを３枚におろし、さらにその半身を背と腹の２つに分けます。背側は「雄節」、腹側は「雌節」と呼ばれます。3kg以上のカツオはこのように４つに分けますが、3kg以下のカツオは半身にだけ分けます。この半身の鰹節は亀の甲羅のように楕円なので「亀節」と呼ばれます。 なので亀節の荒節のことを荒亀節と言います。
本節と亀荒節の写真がムトウ削節店さんのインスタにちょうどありました。
（
左が本節、たぶん雌節かな。右が荒亀節です。
本節は乾燥してずいぶんと縮んでいる。亀荒節は半身なので骨がついてますね。
ごちそうさまでした。